端午时节话“踩曲”

常言道“曲是酒之骨”，可见酒曲的重要性。“端午踩曲”是茅台镇酱香酒生产一项重要内容，每每糯粽飘香、新麦上市时节，各家烧房也就开始制曲了。因是用脚将原料在模具里踩实成曲坯，所以制曲被形象化称为“踩曲”。

   大家都知道酿造酱香型酒用的是高温大曲，至于高温大曲是怎样起源的，却没有人提及。或许是制曲中一次偶然加多些了水，为微生物的生长活动搭建了更大的舞台；同时由于曲仓空间局促，不能像中温曲曲坯那样隔空摆放，只能草草以稻草相隔，成堆码放，致使曲坯发酵升温不易散热，曲堆温度达到65°C。这样制成的高温大曲，比中温大曲（浓香型白酒用）、低温大曲（清香型白酒用）的糖化力低，但具有更丰富的呈香呈味物质。按照逻辑，酱香酒的酿造工艺应该是在高温大曲产生后，酒师将高温大曲的特点与地产酿酒原粮、产区生态条件等有机结合，不断淬炼出来的。

   酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温大曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，酒曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有道理的。

   酒曲质量主要与制曲温度有关，又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系，如制曲水分高，升温幅度大，反之升温幅度小。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升温幅度，以利提高酒曲质量。制曲温度如达到60℃以上，酒曲的酱香、 曲香均较好，产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。

   在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占**优势，尤其在制曲高温阶段，即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它们的代谢产物与酱香物质有密切关系。

   在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖的裂解，这样可产生香气成分如吡嗪类化合物，还有小麦中的氨基酸和糖分，在高温条件下会发生褐变反应——氨羰基（美拉德）反应，温度越高，反应越强烈，颜色也越深(黑褐色酒曲)，其反应的褐变产物如呋喃类化合物，带有酱香味。

   从上述看出，制曲时曲坯的水分过多过少都不好，如水分过多容易使高温曲变成黑色，降低了成品曲的酱香味，水分过少容易使曲坯疏松，并使曲坯升温过慢，微生物繁殖不匀，同样会影响酒曲质量，以至于酿制不出好的酱香型白酒。

   制曲过程中，通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用，曲坯不断积累糖分；同时小麦粉中的氨基酸以及高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸，与糖在高温过程中发生氨羰基反应，形成褐(黑)色素，给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。

   高温曲可形成黄、白、黑等3种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，成品曲**；白色曲是制曲温度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥不好，曲块不香，甚至还带霉味；黑色曲在制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味，也常带霉味。

   另外，还有红心曲，是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时也会产生红色。红心曲没有好的香气，甚至带霉味，曲块松散，手研即成粉末。如出房时发现红色曲块多，说明这是制曲前期升温下够高，后期干燥又不好所致。

   制曲过程中主要微生物，来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的，微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。

   当第二次翻曲时，曲坯内部生长出的菌落，是来自曲坯内部，而不是稻草带来的，但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲，香味较好，说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂，可适当搭配继续使用。

   曲坯进曲房2—3天后，品温可升到50—55℃，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。第7天开始**次翻曲时，品温可达62℃以上，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香，这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物，以细菌占**优势，霉菌受到抑制，酵母菌很少。

   自第二次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，继续形成香气。整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用。制曲水分和松紧程度，对曲坯生成酱香也**重要。高温曲糖化力一般很低，用曲量大。采用这种高温工艺制曲，主要是增加曲香和酱香，使生产的酒具有独特的风格。

   高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。酱香酒大曲采用纯小麦制成，制曲用水为37％，曲块进房后第2—3天，品温就可上升到50—55℃，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味，可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。升酸可防止腐败菌生长，保证曲块不臭不馊，升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第3—4天，即可闻到浓厚的生酱味(似黄粑的香甜味)，品温升至55℃以上，接近**温度。进房后第7天，开始**次翻曲，**温度可达60℃或60℃以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期。曲块进房后第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气。从**次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。酱香酒醅堆积发酵时能达到的温度，与制曲时达到的温度相关，只有高温制曲，才能高温发酵，才能彰显酱香酒的风味特质。

   上面的文字充分说明，一杯好的酱香酒，**不是在各种自媒体上不绝于耳的“12987”所能概括得了的，制出好曲是能酿出好酒的关键环节，**可偏废。郑氏酒业独得祖辈福荫，有**117味制曲**的加持，踩制出的大曲出类拔萃，在色泽香气等方面远优于普通白水曲，酿出的新酒更胜一筹。

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