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端午时节话“踩曲”

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信息摘要:常言道“曲是酒之骨”,可见酒曲的重要性。“端午踩曲”是茅台镇酱香酒生产一项重要内容,每每糯粽飘香、新麦上市时节,各家烧房也就开始制曲了。因是用脚将原料在模具里踩实成曲坯,所以制曲被形象化称为“踩曲”。

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常言道“曲是酒之骨”,可见酒曲的重要性。“端午踩曲”是茅台镇酱香酒生产一项重要内容,每每糯粽飘香、新麦上市时节,各家烧房也就开始制曲了。因是用脚将原料在模具里踩实成曲坯,所以制曲被形象化称为“踩曲”。

   大家都知道酿造酱香型酒用的是高温大曲,至于高温大曲是怎样起源的,却没有人提及。或许是制曲中一次偶然加多些了水,为微生物的生长活动搭建了更大的舞台;同时由于曲仓空间局促,不能像中温曲曲坯那样隔空摆放,只能草草以稻草相隔,成堆码放,致使曲坯发酵升温不易散热,曲堆温度达到65°C。这样制成的高温大曲,比中温大曲(浓香型白酒用)、低温大曲(清香型白酒用)的糖化力低,但具有更丰富的呈香呈味物质。按照逻辑,酱香酒的酿造工艺应该是在高温大曲产生后,酒师将高温大曲的特点与地产酿酒原粮、产区生态条件等有机结合,不断淬炼出来的。

   酱香型白酒的风格,以高温制曲至关重要。高温大曲的好坏,取决于制曲温度,如制曲温度高而适当,酒曲质量就好,所产酒的酱香突出,风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”,即酒的质量先视麦曲的优劣,是有道理的。

   酒曲质量主要与制曲温度有关,又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系,如制曲水分高,升温幅度大,反之升温幅度小。掌握制曲水分的高低,可有效地控制升温幅度,以利提高酒曲质量。制曲温度如达到60℃以上,酒曲的酱香、 曲香均较好,产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。

   在高温多水条件下,很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占**优势,尤其在制曲高温阶段,即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力,并能利用葡萄糖产酸等,它们的代谢产物与酱香物质有密切关系。

   在高温多水条件下,有利于蛋白质的热分解和糖的裂解,这样可产生香气成分如吡嗪类化合物,还有小麦中的氨基酸和糖分,在高温条件下会发生褐变反应——氨羰基(美拉德)反应,温度越高,反应越强烈,颜色也越深(黑褐色酒曲),其反应的褐变产物如呋喃类化合物,带有酱香味。

   从上述看出,制曲时曲坯的水分过多过少都不好,如水分过多容易使高温曲变成黑色,降低了成品曲的酱香味,水分过少容易使曲坯疏松,并使曲坯升温过慢,微生物繁殖不匀,同样会影响酒曲质量,以至于酿制不出好的酱香型白酒。

   制曲过程中,通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用,曲坯不断积累糖分;同时小麦粉中的氨基酸以及高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸,与糖在高温过程中发生氨羰基反应,形成褐()色素,给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。

   高温曲可形成黄、白、黑等3种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中,后期干燥良好,成品曲**;白色曲是制曲温度偏低,干皮严重,后期水分又不易散发出来,干燥不好,曲块不香,甚至还带霉味;黑色曲在制曲前期升温过猛,虽有香气,但带糊味,也常带霉味。

   另外,还有红心曲,是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时也会产生红色。红心曲没有好的香气,甚至带霉味,曲块松散,手研即成粉末。如出房时发现红色曲块多,说明这是制曲前期升温下够高,后期干燥又不好所致。

   制曲过程中主要微生物,来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的,微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成,并带进了对酿酒有益的微生物。

   当第二次翻曲时,曲坯内部生长出的菌落,是来自曲坯内部,而不是稻草带来的,但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲,香味较好,说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂,可适当搭配继续使用。

   曲坯进曲房23天后,品温可升到5055℃,曲坯变软,颜色变深,可闻到似甜酒并带酸味的气味,并逐渐形成浓厚的酱香味。第7天开始**次翻曲时,品温可达62℃以上,曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓,少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香,这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物,以细菌占**优势,霉菌受到抑制,酵母菌很少。

   自第二次翻曲后,曲坯逐渐进入干燥期,继续形成香气。整个高温阶段,有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌,对形成酱香起着重要作用。制曲水分和松紧程度,对曲坯生成酱香也**重要。高温曲糖化力一般很低,用曲量大。采用这种高温工艺制曲,主要是增加曲香和酱香,使生产的酒具有独特的风格。

   高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。酱香酒大曲采用纯小麦制成,制曲用水为37%,曲块进房后第23天,品温就可上升到5055℃,除曲块颜色变深外,还可闻到甜酒似的香气和酸味,可将这一阶段称为曲的升温升酸期,它对整个制曲过程正常进行极为重要。升酸可防止腐败菌生长,保证曲块不臭不馊,升温有利于高温细菌的大量繁殖,并释放较多的热量,给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第34天,即可闻到浓厚的生酱味(似黄粑的香甜味),品温升至55℃以上,接近**温度。进房后第7天,开始**次翻曲,**温度可达60℃或60℃以上,曲的颜色、酱味进一步变深变浓,只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外,整个来说几乎闻不到曲香,可将这一阶段称为酱香味形成期。曲块进房后第14天,开始第二次翻曲,除部分高温曲块外,大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后,曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥,一面继续形成香气。从**次翻曲到出房时,可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水,当它形成曲的酱香之后,才易溶于醚。曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味,可能很难进入酒中,只有当它形成曲的酱香之后,再经高温堆积、发酵,才能比较容易进入酒中。酱香酒醅堆积发酵时能达到的温度,与制曲时达到的温度相关,只有高温制曲,才能高温发酵,才能彰显酱香酒的风味特质。

   上面的文字充分说明,一杯好的酱香酒,**不是在各种自媒体上不绝于耳的“12987”所能概括得了的,制出好曲是能酿出好酒的关键环节,**可偏废。郑氏酒业独得祖辈福荫,有**117味制曲**的加持,踩制出的大曲出类拔萃,在色泽香气等方面远优于普通白水曲,酿出的新酒更胜一筹。



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