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酱酒入门干货系列(一)—— “12987”和“坤沙”代表的什么?

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信息摘要:酱香酒具有酱香突出,酒体醇厚、细致幽雅、回味悠长的特点,名声响彻中外的茅台酒是酱香型白酒的优质代表。名声源于品质,优质酱香酒的品质是如何“锻造”出来的呢?今天花果山的小圣为大家分享的是酱香酒生产过程中的“12987”工艺及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意义。

酱香酒具有酱香突出,酒体醇厚、细致幽雅、回味悠长的特点,名声响彻中外的茅台酒是酱香型白酒的优质代表。名声源于品质,优质酱香酒的品质是如何“锻造”出来的呢?今天花果山的小圣为大家分享的是酱香酒生产过程中的“12987”工艺及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意义。

一、 酱酒的“12987”工艺

“1”——指长达一年的生产周期

从端午踩曲到重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,共需要一年的时间。

“2”——二次投料

以茅台为代表的优质酱香型白酒多采用红缨子高粱为原料,贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”,投料就称为“下沙”。

在六月份(农历端午时节)踩的麦曲经过3~5个月的发酵后,在十月份(农历重阳时节)开始**次投料。

**次投料为“生沙”,高粱粉碎度为二八成(整粒80%,碎粒20%),投料量占两次投料总量的50%。

十二月份第二次投料。

第二次投料为“糙沙”,高粱粉碎度为三七成(整粒70%,碎粒30%),投料量为两次投料总量剩下的50%。


“9”——九次蒸煮

投料后开始蒸煮,因为红缨子高粱有着皮厚、支链淀粉和单宁含量高的特点,需要每隔一个月进行一次蒸煮,在一个生产周期内要反复蒸煮九次。


“8”——八次发酵

除了第九次的蒸煮不再进行发酵之外,每次蒸煮后都加曲进行发酵,共八次发酵。


“7”——七次取酒

在第二次的蒸煮发酵后开始**轮取酒,到第八次发酵结束,共进行了七轮取酒,拥有七个不同轮次的基酒。七个轮次酒之间又有着不同风味特征的区别。(小圣专门整理成了表格供大家区分哈哈,如下↓)

不同轮次酒的感官指标


二、“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”的区别

“沙”代表原料高粱,那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分别代表什么?他们之间又有什么区别呢?

坤沙酒” 的特点:

1、是指严格按照茅台酒完整的传统工艺(“12987”工艺)进行酿制的**的酱香型白酒。生产周期长,出酒率低,品质**。

2、使用颗粒完整的高粱为原料(高粱的破碎率≤20%)

3、酱香纯正层次细腻,回味优雅,空杯留香**


碎沙

1、没有严格按照完整的回沙工艺,一般烤两三次后就把粮食中的酒取完。生产周期短,出酒率较高,品质一般。

2、使用磨碎的高粱为原料

3、酱香较弱,层次不明显,回味干净

翻沙:

1、坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟+新的高粱(和新曲药)

2、生产周期短,出酒率高,品质差

3、酱香微弱,入口较辣容易出现苦味和邪杂味

串沙:

1、坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟+食用酒精

2、成本低廉,产品质量差,在酱香型白酒的国家标准标GB/T 26760-2011执行后,串沙工艺生产的酒因质量问题被排除在酱香型酒的门外,该工艺也逐渐被淘汰


酱香酒越来越受到大众的喜爱,但同时,酱酒市场上也会多出许多鱼目混珠的现象,优质坤沙酒因时间、原料及劳力的高成本投入,价格自然不会太低;而碎沙和翻沙的生产成本较低,又与坤沙酒相差不大,正好给了些许无良商家以烂充好的机会!


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