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科普:酱香酒不含SOD;酱香酒的工艺是129167(117)

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信息摘要:近来,网络上流传着酱香酒富含SOD(超氧化物歧化酶)的帖子, 漏洞百出。 超氧化物歧化酶(SOD)是一类广泛存在于生物体中的酶,属于蛋白质。凡是蛋白质都会受到温度、酸碱度等等因素的影响发生结构变化,失去生物活性。迄今发现的热稳定性最大的一种SOD的失活温度是83℃,所以即便在酱香型白酒的发酵体系中有SOD存在,经100℃蒸馏成酒后,进入酒中的SOD(在此假设有。)也是没有活性的。因此说酒里有SOD,并由此臆断出酒因SOD而具
近来,网络上流传着酱香酒富含SOD(超氧化物歧化酶)的帖子, 漏洞百出。

超氧化物歧化酶(SOD)是一类广泛存在于生物体中的酶,属于蛋白质。凡是蛋白质都会受到温度、酸碱度等等因素的影响发生结构变化,失去生物活性。迄今发现的热稳定性**的一种SOD的失活温度是83℃,所以即便在酱香型白酒的发酵体系中有SOD存在,经100℃蒸馏成酒后,进入酒中的SOD(在此假设有。)也是没有活性的。因此说酒里有SOD,并由此臆断出酒因SOD而具备的的相关功效是没有依据的。
为什么有人会将酱香酒与SOD联系起来呢?这要追溯到上世纪那句**的广告词“国酒茅台,喝出健康来”。这句广告虽广受诟病,但却不是无中生有。因对茅台酒厂职工的健康普查发现这群天天饮酒的人的肝脏健康程度优于普通人群,这与通常思维中“酒精伤肝”相悖。有关学术机构对这一现象展开了实验研究,其中的一个实验发现用酱香酒饲喂白鼠后很短的时间就在白鼠肝脏诱导产生金属硫蛋白,酒精则没有这一功能,而金属硫蛋白比SOD具有更强的**能力。另一项实验是用酱香酒与酒精对白鼠进行12周的每天一次的饲喂,取白鼠肝脏进行分析后发现,饲喂酱香酒的白鼠肝细胞中的SOD显著高于酒精组与空白组。
很正常的科研成果被简单粗暴的说成是酱香酒中含有SOD,而且还要注明“含量**”。这样的现象在茅台镇不胜枚举,暴露出了这方土地的肤浅与烦躁,为了制造销售热点不惜假话连篇。
 
数不胜数的假话最集中在酱香酒的起源上,一是起源的时间,二是创始人物。在时间上追溯到公元前135年,蒸馏酒都没有出现的年代,酱香酒就起源了,可信吗?史上在茅台镇投资建厂的老板纷纷被冠以酱香酒工艺创始人,有钱就会酿酒,可信吗?
 
酱香酒真实的历史是这样的。1745年赤水河疏浚,“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”,茅台成为蜀盐入黔的重要口岸,从一个小山村变成繁荣集镇,多金且豪横的盐商在茅台镇开设烧坊,成为茅台镇酿酒业肇始。世居古蔺水口镇(今茅溪镇)的郑氏酒师来到茅台镇,将家传技艺与秦商带来的酿酒技术融合,逐步成就了酱香酒酿造工艺。其中郑帝良将郑氏制曲**与“彝族制曲**”、陕西“陶曲师**”融合,成就了含117味中草药的“郑氏酱香酒制曲**”。**的应用是酒水质量得以提高,至道光年间“酒冠黔人国”,郑氏酒师成为茅台镇酿酒技艺的中流砥柱,至1939年已是“酒师多系郑姓人,其非郑姓者即其门徒”(《贵州经济》1939)。郑帝良被尊为郑氏酱香酒**代酒师。
 
解放后,政府组建茅台酒厂,郑义兴、郑银安、郑永福等郑氏酒师进入茅台酒厂,成为茅台酒厂的技术担当。1953年,郑义兴“将五代家传技术和多年的酿酒经验口述记录后整理成册,供茅台酒厂制作《操作规程》。”(《茅台酒百年图志》),标志着郑氏酱香酒工艺的成熟。现在茅台镇所有酿酒企业均是按照郑义兴制定的《操作规程》进行生产。因此,某些厂家标榜的“古法酿造”纯粹是噱头(1953年成熟的工艺还不足以称为古法)。酱香酒酿造工艺经200来年的淬炼才成熟,足见其繁复,足见其精妙。
 
郑义兴将侄孙郑群周招至身边,悉心传授郑氏酱香酒酿造技艺,郑群周精心照顾郑义兴生活起居。作为郑义兴的入室弟子、关门弟子,郑群周长期在茅台酒厂科研所服务。郑群周收郑国祥为徒,郑氏酱香酒酿造技艺薪火相传。

郑国祥建立“贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司”,使郑氏酱香酒技艺有了自己的传承平台,在这个平台上有已经传承8代的郑氏酱香酒技艺和“郑氏制曲**”,所出产品是**的茅台镇酱香型白酒,独此一家,别无分店!

茅台镇众多的酿酒企业,都会对你介绍,他们的酒是按12987工艺生产的,即一年一周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。而郑氏酒师传承的工艺是129167117),区别在816以及(117),16指的是16次发酵,每次加曲后实际上有两次截然不同的发酵过程,即有氧堆积发酵(也称阳发酵)和窖池无氧发酵(也称阴发酵),两种发酵参与的微生物不同,工艺条件以及控制**不同,把它们区分开来,体现了郑氏酒师对生产工艺理解的精深。(117)指使用了按“郑氏制曲**”制备的含117味中草药的酒曲。



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