茅台镇名酒史

       贾湖遗址考古发现陶片上有类似啤酒的残留痕迹，理化分析结果显示的多种谷物、果实、蜂蜜成分的存在，把酒的实证定位在距今9000年。在贵州同样有丰富的酒类文物被发现。特别是黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，早就有人把这里称为“酒乡”。然而，有酒并不等于有名酒，酒史也不等于名酒史。  

        茅台村开设正规酒坊，始于何时，日前尚没有完整确切的考证材料。据茅台村现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘邬氏家族住址地形图的标注，其邻近有酿酒作坊。族谱所载，邬氏是明代万历二十七年(1599年)随李化龙进军贵州，平定了播州土司杨应龙动乱后定居茅台的。这说明茅台早在1599年以前就有了酿酒作坊。        

       清乾隆十年（1745）赤水河通航至茅台以前，茅台镇的酿酒处于原始状态，仅限于自酿自饮或**范围销售，并没有名气，没有值得称道的名酒。乾隆六年成书的《贵州通志》之《食货志》介绍遵义府的物产名单里，并没有酒，倒是在都匀府的物产名单里有“苗酒”。《贵州通志》的撰修者杜诠时任仁怀知县，其治下若有美酒，他岂可不知，岂会不写？

       1990年茅台至县城的三百梯段出土的路碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号，这是迄今发现的茅台镇最早的酒坊名称。在茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊。

      茅台镇酿酒业在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，为运输云南的铜和贵州的铅供朝廷铸币，对赤水河进行疏浚，使通航里程从赤水向上延伸300里到茅台镇，茅台镇籍此成为川盐运黔的集散地有很大关系。据史料记载，蜀盐入黔有四个口岸，从茅台镇入黔的蜀盐占总量的近40%。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增。到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，给茅台镇酒业注入了资金、营销、技术，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高。郑氏酒师便是这次技术提升的亲历并卓有成效者。

    嘉庆二十一年（1821年）《仁怀厅草志》记载：“茅台酒：城西茅台村制酒，为全黔**。”这是“茅台酒”**次在史籍中出现，标志着茅台镇酿造的酒已经取得了巨大的提升，呈脱颖而出之势。

    道光年间，茅台酒的独特工艺己基本形成，而且生产规模不小。西南大儒郑珍著《遵义府志》（道光二十一年，1842年）引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称**。其料用纯高梁者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。  按茅台镇旧时量具尺寸推算，当时的酒产量达到450吨之巨，也只有秦商帮才能支撑这么大的产销量。

    郑珍著《遵义府志》时并未到过茅台镇。1843年郑珍去四川，途经茅台镇，在茅台镇小住几日，邂逅了茅台镇的郑氏酒师群体，大为欣喜，吟诵出：“远游临群裔，古聚缀坡陀。酒冠黔人国，盐登赤虺河。”

      清道光年间，茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》竹枝词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻；使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人，于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉！”清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿酽如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩”。

     到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854年)派兵镇压、与号军战于茅台，村寨夷为废墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵灾，茅台酒生产—度中断。茅台镇酒业的经营者（秦商）回乡避乱，又受关中地区动乱殃及，巨大的财富被清廷“搂草打兔子”洗劫一空，从此一蹶不振，退出茅台镇酿酒业。战后，1862年华联辉在茅台开办“成裕酒房”(成义酒房的前身)，1879年石荣霄等富豪开办“荣太和烧坊”，茅台镇酿酒业从此才逐渐恢复和发展，并进入了贵州人经营贵州酒的阶段，生产、销售规模比秦商时期要小得多。  

      清光绪年间，由于再次疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进—步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个时期也大体定型。

据《续遵义府志》（1936）载：“茅台酒前志：出仁怀县西茅台村，黔省称**，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦曲三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生，三四轮曰糙沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也……”。

      1939年出版的《贵州经济》详细记载了茅台酒的工艺，大致概括为“四次加粮，九次取酒，粮曲比1：0.75”。该书还记载“酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒。”

       1953年，茅台郑姓酒师杰出代表郑义兴将家传五代酿酒技艺及自己几十年的经验，供茅台酒厂制定了《茅台酒操作规范》，成为茅台镇酿造酱香酒普遍遵循的法则，标志着茅台镇酱香酒工艺的成熟。可大致概括为“两次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，粮曲比1：1。”

     从1745年赤水河通航至茅台镇到1953年郑义兴制定《茅台酒操作规范》的200来年，在各种机缘和各种努力的作用下，在茅台镇诞生了神奇的酱香酒酿造工艺，生产出以茅台酒为代表的酱香型白酒。茅台镇的名酒史就是酱香型白酒的历史，也是郑姓酒师几代人孜孜不倦探索的历史。

     与清香型、浓香型白酒相比，酱香型白酒的历史并不长，但却展现了强烈的后发赶超的态势，这是茅台之幸、贵州之幸、天下饮者之幸！

部分图文转载自网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系我们删除