新华网：郑氏酒业有限公司董事长郑国祥谈茅台酒文化

    主持人：大家好，欢迎收看本期的新华访谈，我是主持人刘畅。眼看着马上又到年关了，每逢过年过节，家家户户的饭桌上总会有一样东西不可或缺，相信很多网友也猜到了，那就是“酒”。市面上玲琅满目的酒的品种让人目不暇接，但若称得上是家喻户晓，相信“茅台”这个词儿对大家来说并不陌生吧！被誉为中国**酒镇的茅台镇，不仅有着厚重的古盐色彩，而且**灿烂的长征文化，这里出品的酱香型白酒，甘醇绵柔，杯中留香。而说到茅台酒，就不得不提到郑家酒师和郑记茅台了。那么，今天我们也是有幸邀请到了贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司董事长，郑国祥先生到访我们的新华访谈直播间。

    主持人：您好，郑董！对于酒文化的认知，不同的人有不同的看法；而具体到企业自身，酒文化的传承与企业的发展又是如何结合的？

    郑国祥：谢谢主持人！**网友好，今天到场的新闻媒体大家好。

    酒文化的认知的确是不同的人有不同的看法和不同的认识；

    我把我们茅台镇酱香白酒和我们郑氏酒业生产的酱香王酒分为五大文化：**是酱香型白酒的酿造文化；第二、茅台镇这个地域的原生态文化；第三、酱香型白酒的品鉴文化；第四、酱香酒的**文化；第五、酱香酒的储存文化。

    首先，什么是酱香型白酒的酿造文化？

    12987。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。

    其次，什么是茅台镇这个地域的原生态文化？茅台河又叫赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀、茅台，在崇山峻岭间润泽着西南大地，滋养着沿岸人民，更成就了辉煌的酱酒黄金地带。正是天然的山水、丰富的物种、良好的生态和相对先进的生产力，今天仁怀茅台一带。正是在辉煌的时期，随着生产力的发展和贵族生活的需要，我们郑氏酿酒技艺得到了鼎盛的发展，成为了今天我厂酱香王酒最原始的发展。大自然造就了郑氏酒业良好的生态，也赐予了郑氏酿酒的神奇技艺，代代传承。

    第三，酱香型白酒的品鉴文化。

    品鉴酱香王酒要观色读酒、闻香知酒、尝味品酒，组成了酱酒的品鉴文化和诗酒文化。判断酒的回味及刺激性等情况。酱香王酒具有“酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的独特风味。

   第四，什么是酱香型白酒的**文化？

    按照中医理论，舌尖为心肺经，舌中为脾胃经，舌根为肾经，左右两边肝胆经。酱酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能**扶肝，苦能养心养神。此外，酱酒喝后不口干，不头疼。同时，酱香酒汇总酯类多，加上酒有**血，活经络的作用，此外，酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质，由于蒸馏高温的作用，能**限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质，其标准规定酸度为1.5—3.0g/l，其他白酒的标准为0.5—1.7 g/l，酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主，有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多，根据有关科研数据表明，酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3—4倍，有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右，是最科学的酒精浓度，加之经过三年以上的储存，酒度高而不烈，刺激小，有利于健康。

    第五，什么是酱香型白酒的储存文化？

    酱香型白酒将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再进行勾调。酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。经过三年以上的储存过程后，酱香型白酒才能进入勾调过程，酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过储存过程产生的。

    时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的**魅力。

    贵州茅台酱香白酒的历史源远流长，早在公元前135年的汉代，茅台镇的郑姓酿酒师们就酿出了令汉武帝称道“甘美之”的枸酱酒，开启了仁怀酿酒历史的先河。作为世界三大蒸馏名酒之一和大曲酱香型白酒鼻祖的贵州茅台酒在1915年荣获巴拿马万国博览会金奖后从此享誉全球的酒，就是我们郑氏酒师酿造出来的。悠久的酿酒历史、丰厚的酿酒文化、特有的酿酒环境和独特的酿酒工艺，这些要素构成了贵州茅台郑氏酒业酱香型白酒的独特资源优势，也是一种产品差异化优势，独特的区域自然环境和地理优势，历史形成、一脉相传的独特工艺无人能改，在异地是生产不出纯正风味的酱香型白酒的。

    就我们郑氏酒业来说，因祖上曾作为茅台酒厂的酒师，在长期以来的生产实践过程中，早已总结出了一套完整的酿酒工艺，并且经过若干次实验耗费巨资配制出了中药制曲**，其中含有117味名贵中药，提升并且稳定了酱香王酒的品质。我郑氏酒业历来秉承祖上遗训，坚守传统工艺并将其**的融入到生产中，酿优质酱香酒，做良心酒，做让大家都喝得起的赤河酱香王酒！

    主持人：郑氏家族是茅台镇最早酒坊的酿酒师，请问作为郑氏后人如何发扬茅台镇传统酿造工艺？

    郑国祥：郑氏家族在茅台方面的确是最早的酿酒师。

    如郑义兴（1895年-1978年）在茅台酒厂当酒师，被国家评为茅台酒酿酒大师，贵州省第二届第三届政协委员，**人大第二届第三届人大代表。1977年茅台酒厂在中国酒文化城现代馆塑立郑义兴石雕像。郑义兴在1956年担任茅台酒厂生产副厂长，在生产管理上有经验。1957年产品合格率从1956年的12.1%上升到70%。1958年上升为99.42%，茅台酒厂为表扬他的成绩，报省轻工厅批准给予连升三级工资，（由原来的四级提升为七级工资），授予工程师称号。

    茅台镇酱香酒的酿造工艺流程和基本道理大家都知道，这已是公开的秘密。茅台镇目前近千家酿酒厂大家都在按郑义兴这套传统工艺酿酒，和所有这些企业不同的是，我作为郑氏十四代传人，我们郑氏酒业在传统工艺上有一个独特的环节，就是在制曲环节添加117味中草药组成的制曲配方，这个工艺目前在茅台镇是**的，由于制曲添加的配方，在烤酒的各个具体环节上操作上长期以来形成了企业自己制曲过程中独到的规程。

    主持人：作为茅台镇酿酒世家，请您为网友们介绍一下正宗的茅台镇酱香白酒与其他白酒类型有何区别？我们该如何品鉴酱香酒？

    郑国祥：我们郑氏酒业生产的赤河酱香王酒与其他白酒比较，主要区别大致可以归纳为以下四条： **、健康。第二、安全。第三、增值。第四、品鉴。

    1.健康

    赤河酱香王酒的酿造工艺特殊，迥然不同于其他香型白酒。一瓶酱香王酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料，九次蒸煮，八次高温堆积，入池发酵，七次取酒，生产周期历时一年；经过存贮、勾兑等，在漫长而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，一些原本有害的成分被转化。

    易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。

    2.安全

    赤河酱香王酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了通过添加人工合成的呈香、呈味物质来**勾兑酱香王酒的可能。即便有**勾兑的标示为“酱香王”的，在稍微有一点酱香型白酒认知能力的消费者面前，必然原形毕露。

    3.增值

    赤河酱香王酒越陈越香，年份酒的价值有**的市场认同度。收藏酱香王酒（指真正按传统工艺酿制的）是一件有趣的、增值的事情。

    4.品鉴

    近十几年来,消费者都知道粮食酒好，但酒精酒与粮食酒怎样区别，95%以上的消费者都不会鉴别。如果消费者都能掌握一些白酒知识，就更能清楚的消费和购买白酒。为了您的健康，教您几招怎样鉴别粮食酒与酒精酒。

    **招：观酒体。酒体无色或者微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀。

    注：当酒的温度低于10℃以下的时候,允许出现白色絮状物质与失光，这是因为某些物质在低温时溶解度降低所致，但是当10℃以上时应逐渐恢复正常。

    第2招：观酒花。把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化。酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。

    第3招：空杯法。将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，**钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒；有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。

    第4招：手搓法。将酒少许滴于掌心，合掌搓后再闻两掌，如果有粮食酒的糊味和粮食香味，即是粮食酒，而用粮食酒精勾兑或者粮食酒不够多的白酒是不会有糊味的。

    第5招：加水辨别。酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是**正确的，这是因为粮食酒中有些物质不溶于水，而只溶于酒，酒加水后度数下降水增多，导致里面的物质析出。

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