弄懂酱香酒，您应该知晓的一些术语

酒窖：指酒糟发酵的窖池、窖坑，不是酒的陈化仓库。酒窖的大小没有特别规定，可大可小。现在比较多的形制是4米长、2.5米宽、3米深，每年产坤沙酒9吨左右。酿造优质酱香酒的酒窖须构筑在由红砂岩风化而成的红砂壤上，四壁砌以砂岩条石。在茅台镇7.5平方公里核心产区，酒窖选址应不超过550米海拔。

   大曲：以其曲块大、用量大区别于小曲。酱香型白酒的很多呈香呈味物质来自于酒曲，常言道“曲是酒之骨”，说明酒曲对酒的重要性。郑氏酒业的酒曲里有117味中草药，酒曲本身的芬芳远胜与通常的白水曲，谓之“药乃曲之魂”。以药入曲历史久远，北宋最盛，已到无药不成曲的程度，《北山酒经》所载的十几种酒曲，每一种都加有药材。酱香酒大曲为高温大曲，制曲温度达65度，通常100斤小麦能制曲不足80斤。按曲粮比1:1计算，在整个生产中，小麦的用量超过高粱用量。

   勾兑：茅台镇酱香型白酒的生产过程是开放的，直接受当时环境因素的影响，每一年酿出的酒是有差异的。为保证出品品质的一致性，要进行调整，即勾兑。勾兑是对经陈化的基酒有针对性地加入一些调味酒（含呈香呈味物质丰富）进行调整，再加入适量的酒龄更老的酒以增加醇厚感。调味酒可以是在通常蒸馏时留取的一些有特点的酒，也可以是特意从发酵体系特定位置酒糟蒸馏出来的酒。酱香型酒三种典型体对应的是不同的发酵部位。酱香型酒成分复杂，以至于其主体香来源于哪些物质尚无定论，六种假说莫衷一是。酱香酒的勾兑所用素材，百分之百来源于其酿造本身。

陈化及年份：新酿造出来的酒，每个轮次有每个轮次的特点，整体上醇醛酸酯这些主要的呈香呈味物质不够协调，口感生涩、辣冲，需要一段时间的贮存使其陈化，成为陈酿。陈化主要的进程是酒体中的醇与酸形成酯。实验数据表明，酱香酒中的总酸含量**，需要比其他香型的酒更长的时间陈化。清香型、浓香型酒不到6个月，酯化反应基本停止，而酱香型酒酯化反应在36个月才趋于平稳。所以不同的酒，因其成分的差异，陈化需要的时间也不同，也就是说陈化时间对酒水质量的贡献是不同的。质量不好的新酒，不可能陈化出高质量的老酒。埋一堆土陶，希望挖出来是青花，可能吗？

把年份作为质量背书，近十几年大行其道，让人真假难辨。由于缺乏相应的手段约束，又有巨头引领，以国人的自律精神，“年份”酒泛滥是必然的结果。好不容易在2019年等来了团体标准“白酒年份酒T/CBJ2101-2019”，却是一个以管理、评判为主，检测为辅的标准。不管怎么说，有标准总比无标准好。

    原浆：这是被用来与“勾兑”撇清关系的标签，因为“勾兑”一度是制假的代名词。原浆一词由某**浓香酒厂发明并使用后，立即成为营销热词，红遍大江南北。可能**大酒厂中只有茅台酒厂没有出产过标示为“原浆”的产品了，因为不屑！酱香酒蒸馏出来，存放3年自然达到53度，无需加水降度，勾兑也是用早前的酒，**是不折不扣的原浆。倒是那些蒸馏度数70以上，加水降至50度左右出成品的，需要给自己立一块“原浆”牌坊。

手工：近年来，由某江淮派**浓香酒企“手工班”的引领，茅台镇不少的酒厂亦步亦趋，也标示“手工”“手作”等等，不少还常常与“大师”联用，纯属噱头。如果把粉碎机、锅炉、航车、液泵等工具的使用拿来判定茅台镇酿酒业已经是机械化、自动化了，那么，那些标榜自己“手工”、“手作”的能展示一下他们人背马驮驴拉磨的生产场景吗？

   串酒：即串香酒，是用酒精将酱香酒丢糟中的呈香呈味物质串出而成的一种带有**程度酱香酒风格的酒水，9块9包邮的**是这种玩意儿。串香工艺不能标称为酱香型白酒，因为酱香酒国标GB/T26760-2011将酱香型白酒定义为：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。

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