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话说“酱香王”

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信息摘要:贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司位于茅台镇赤水河畔,茅台镇酱香型白酒核心产区内,典型的紫色砂壤土,利于空气中酱香型白酒酿酒微生物繁衍的最佳海拔高度。

贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司位于茅台镇赤水河畔,茅台镇酱香型白酒核心产区内,典型的紫色砂壤土,利于空气中酱香型白酒酿酒微生物繁衍的**海拔高度。

郑氏族人1200年前从中原迁徙至茅台定居,一直有酿家酒习惯。清乾隆年间(1745年),随着赤水河疏浚,盐船直抵茅台,茅台从一个偏僻的小山村变成了蜀盐入黔的**口岸,开启了茅台镇的繁荣历程。

盐商的到来,盐业市场的兴起,资金、技术的涌入,刺激了茅台镇酒业的发展。郑氏族人积极投入盐与酒的经济洪流之中,逐步创制出符合茅台镇自然规律的酿酒工艺,所酿之酒清冽芬芳。百年后的道光年间(1853年)西南大儒郑珍远游途经茅台,邂逅了茅台的宗亲,便有了远游临群裔,古聚缀坡陀。酒冠黔人国,盐登赤虺河。的传世佳句。

随酿造技艺的精进,郑氏酒师成为茅台镇酿酒业技术队伍的中流砥柱。1939年张肖梅博士编著的鸿篇巨著《贵州经济》之“茅台酒之沿革及制造”中记载:“酒师多系郑姓人,其非郑姓者即其门徒”,可见郑氏酒师在茅台镇酿酒技术的实践与传承中的重要地位。

 

郑氏酒师的杰出代表郑义兴、郑银安、郑永富、郑永清生前一直是茅台酒厂不可或缺的技术核心,郑义兴更是现行茅台酒工艺规范的制定者,他以五代家传技艺和其几十年的经验编制的《茅台酒操作规程》是茅台镇酱香型白酒工艺成熟的标志。

纵观茅台镇酱香型白酒酿造技术的发展历程,工艺上从多次投料(酿酒原粮)改为两次投料,从八、九次取酒改为七次取酒,这些都不是最显著的变化。最显著的变化是酒曲的变化!1838(道光十八年)的《遵义府志》“和曲三分”,100年后(1939)的《贵州经济》“加曲七成”,1956年以后酒曲使用量达到原粮量的100%

酒曲是酱香酒优劣成败的关键所在,茅台郑氏族群先贤医酒结合,研制出含117味中药材的“郑氏制曲**”,用此**制曲酿酒,酒品至善至美。郑氏酒师也是凭借此**,在茅台镇酿酒历史上独领风骚。二百多年来,郑氏酒师从不刻意保守酿酒技术的传授,但始终严格坚守着“郑氏制曲**”密不外传的底线。

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而今,贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司由郑义兴大师再传弟子、茅台镇郑氏酒师第八代传人郑国祥担纲,严格依照“郑氏制曲**”制曲,秉承先辈酒师精湛技艺,所酿之酒是历史上郑氏酱香酒的嫡传,颇具**血统与风范,深受**饮者赞叹,被誉为“酱香**”实属名至实归。

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