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弄懂酱香酒,您绕不开的“沙”丘

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信息摘要:茅台镇酱香酒建立在当地方言基础上的术语平添了酱香酒的神秘,也让许多酱香酒爱好者面对酱香酒术语中的这“沙”那“沙”,犹如掉进了沙丘迷魂阵,脑子也渐渐沙化。今天,就为各位将酱香酒的“沙”丘一座座道个一清二楚。 茅台镇酱香酒的酿酒原粮是本地高粱,本地高粱籽粒细小,酒工们为它取了个可爱的名字,叫“沙”。于是,便产生了茅台镇酱香酒独特的带“沙”的系列术语。 一、下沙 指投料(高粱),开始酿酒。每

茅台镇酱香酒建立在当地方言基础上的术语平添了酱香酒的神秘,也让许多酱香酒爱好者面对酱香酒术语中的这“沙”那“沙”,犹如掉进了沙丘迷魂阵,脑子也渐渐沙化。今天,就为各位将酱香酒的“沙”丘一座座道个一清二楚。

       茅台镇酱香酒的酿酒原粮是本地高粱,本地高粱籽粒细小,酒工们为它取了个可爱的名字,叫“沙”。于是,便产生了茅台镇酱香酒独特的带“沙”的系列术语。


一、下沙

       指投料(高粱),开始酿酒。每年的下沙时间在重阳节前后,称“端午踩曲,重阳下沙”。


二、cao沙

       12987工艺中的**次投料叫“下沙”,第二次投料叫“cao”沙。cao是方言音,动词属性,意为“拌匀”、“混合”、“掺和”,被写为“糙沙”。


三、回沙

   酒糟重复发酵称为回沙,解放前茅台酒称“回沙茅台”,现在市场上有“金沙回沙酒”等。实际上,回沙不是茅台镇酱香酒的独特工艺。大曲的糖化能比较弱,一次发酵不能耗尽原料中的淀粉,酒糟需经重复蒸煮加曲发酵,回沙是大曲酒的特征。


四、kun沙酒

kun沙酒:指用小红高粱(颗粒小,其淀粉以支链淀粉为主),经传统12987工艺酿造的酒。kun是方言,意思是完整的,不破碎的,与“浑”字相近,常被写为“坤”“捆”等。小红高粱价格每吨9000元左右,比普通高粱贵许多。由于使用了一些电动工具,缩短了酒糟在蒸馏前暴露时间,蒸馏设备的密闭性也比以前大大改善,出酒率已经提高到2.2斤高粱出一斤酒。


五、碎沙酒

碎沙酒:普通高粱经粉碎,加糖化酶、大曲,与kun沙酒废弃酒糟共同发酵酿出的酒。老文献中的“燧沙”指的是不投生料轮次的酒,现在已不用“燧沙”这个词了。碎沙酒酱香风味不饱满,常被冠以“柔和酱香”、“柔顺酱香”、“柔雅酱香”等。

  

六、翻沙酒

    翻沙酒:kun沙经7次取酒后,酒糟中的淀粉含量尚有8%左右,视生产茬口安排或厂家需求,可以再度加曲酿酒。翻沙酒一般用作勾兑素材。


        但愿上述对茅台镇酱香酒中“沙”的解释能够对您了解酱香酒有所裨益。


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