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弄懂酱香酒,您应该知晓的一些术语

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信息摘要:酒窖:指酒糟发酵的窖池、窖坑,不是酒的陈化仓库。酒窖的大小没有特别规定,可大可小。现在比较多的形制是4米长、2.5米宽、3米深,每年产坤沙酒9吨左右。酿造优质酱香酒的酒窖须构筑在由红砂岩风化而成的红砂壤上,四壁砌以砂岩条石。在茅台镇7.5平方公里核心产区,酒窖选址应不超过550米海拔。


微信图片_20210423103428.jpg酒窖:指酒糟发酵的窖池、窖坑,不是酒的陈化仓库。酒窖的大小没有特别规定,可大可小。现在比较多的形制是4米长、2.5米宽、3米深,每年产坤沙酒9吨左右。酿造优质酱香酒的酒窖须构筑在由红砂岩风化而成的红砂壤上,四壁砌以砂岩条石。在茅台镇7.5平方公里核心产区,酒窖选址应不超过550米海拔。


   大曲:以其曲块大、用量大区别于小曲。酱香型白酒的很多呈香呈味物质来自于酒曲,常言道“曲是酒之骨”,说明酒曲对酒的重要性。郑氏酒业的酒曲里有117味中草药,酒曲本身的芬芳远胜与通常的白水曲,谓之“药乃曲之魂”。以药入曲历史久远,北宋最盛,已到无药不成曲的程度,《北山酒经》所载的十几种酒曲,每一种都加有药材。酱香酒大曲为高温大曲,制曲温度达65度,通常100斤小麦能制曲不足80斤。按曲粮比1:1计算,在整个生产中,小麦的用量超过高粱用量。


   勾兑:茅台镇酱香型白酒的生产过程是开放的,直接受当时环境因素的影响,每一年酿出的酒是有差异的。为保证出品品质的一致性,要进行调整,即勾兑。勾兑是对经陈化的基酒有针对性地加入一些调味酒(含呈香呈味物质丰富)进行调整,再加入适量的酒龄更老的酒以增加醇厚感。调味酒可以是在通常蒸馏时留取的一些有特点的酒,也可以是特意从发酵体系特定位置酒糟蒸馏出来的酒。酱香型酒三种典型体对应的是不同的发酵部位。酱香型酒成分复杂,以至于其主体香来源于哪些物质尚无定论,六种假说莫衷一是。酱香酒的勾兑所用素材,百分之百来源于其酿造本身。


陈化及年份:新酿造出来的酒,每个轮次有每个轮次的特点,整体上醇醛酸酯这些主要的呈香呈味物质不够协调,口感生涩、辣冲,需要一段时间的贮存使其陈化,成为陈酿。陈化主要的进程是酒体中的醇与酸形成酯。实验数据表明,酱香酒中的总酸含量**,需要比其他香型的酒更长的时间陈化。清香型、浓香型酒不到6个月,酯化反应基本停止,而酱香型酒酯化反应在36个月才趋于平稳。所以不同的酒,因其成分的差异,陈化需要的时间也不同,也就是说陈化时间对酒水质量的贡献是不同的。质量不好的新酒,不可能陈化出高质量的老酒。埋一堆土陶,希望挖出来是青花,可能吗?

把年份作为质量背书,近十几年大行其道,让人真假难辨。由于缺乏相应的手段约束,又有巨头引领,以国人的自律精神,“年份”酒泛滥是必然的结果。好不容易在2019年等来了团体标准“白酒年份酒T/CBJ2101-2019”,却是一个以管理、评判为主,检测为辅的标准。不管怎么说,有标准总比无标准好。


    原浆:这是被用来与“勾兑”撇清关系的标签,因为“勾兑”一度是制假的代名词。原浆一词由某**浓香酒厂发明并使用后,立即成为营销热词,红遍大江南北。可能**大酒厂中只有茅台酒厂没有出产过标示为“原浆”的产品了,因为不屑!酱香酒蒸馏出来,存放3年自然达到53度,无需加水降度,勾兑也是用早前的酒,**是不折不扣的原浆。倒是那些蒸馏度数70以上,加水降至50度左右出成品的,需要给自己立一块“原浆”牌坊。


手工:近年来,由某江淮派**浓香酒企“手工班”的引领,茅台镇不少的酒厂亦步亦趋,也标示“手工”“手作”等等,不少还常常与“大师”联用,纯属噱头。如果把粉碎机、锅炉、航车、液泵等工具的使用拿来判定茅台镇酿酒业已经是机械化、自动化了,那么,那些标榜自己“手工”、“手作”的能展示一下他们人背马驮驴拉磨的生产场景吗?


   串酒:即串香酒,是用酒精将酱香酒丢糟中的呈香呈味物质串出而成的一种带有**程度酱香酒风格的酒水,9块9包邮的**是这种玩意儿。串香工艺不能标称为酱香型白酒,因为酱香酒国标GB/T26760-2011将酱香型白酒定义为:以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒。




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